La palette gustative et aromatique des huiles d’olive est certes moins riche que celle des vins. Mais elle est néanmoins d’une grande variété et avec un peu d’habitude, nos 10 000 papilles sollicitées lors d’une dégustation parviennent à « déchiffrer » toutes les nuances de cet « or vert ».
Fruité vert ? Fruité noir ? Notes d’herbes aromatiques ? Arômes de noisette, d’amande verte, de pomme ? Amère ? Piquante ? Évocation d’herbe fraîchement coupée, ou d’artichaut, de romarin ou de menthe poivrée, de tomate verte ou de banane pas encore mûre, de sous-bois ou rappelant le parfum de fleurs… La liste est longue, très longue de tous les arômes que peut offrir une huile d’olive. Ce précieux nectar, un des symboles de la cuisine méditerranéenne est classé par la Communauté Européenne selon trois critères. D’abord le type d’extraction selon lequel l’huile a été obtenue, sa composition, et enfin son analyse organoleptique. Les « nez » aux palais affutés peuvent goûter des milliers d’huiles d’olive par an. L’un d’eux, Zefferino Monini, explique la méthode de dégustation.
Le rite d’une dégustation
– Versez l’huile d’olive dans un petit verre et faites-le tourner. La chaleur de vos mains autour du verre a réchauffé légèrement l’huile qui libère tous ses arômes. Respirez-les, dans le calme, et si possible le silence.
– Alternez courtes et grandes respirations, en essayant de capturer les différentes sensations.
– Buvez une petite quantité d’huile et essayez de la retenir entre la lèvre inférieure et les dents serrées.
– Inhalez l’air par la bouche, d’abord délicatement, puis avec plus de force. A travers les interstices entre les dents l’huile entre en contacts avec les papilles. A ce moment, vous commencez à percevoir plus finement les arômes.
– Puis, tout en se rappelant les nuances des parfums et des saveurs rencontrés, expirez par le nez afin que les particules d’huile atteignent les capteurs olfactifs. Les parfums et les saveurs deviennent alors plus « définis », plus précis.
– Crachez ensuite l’huile.
Un provençal élixir de jouvence
L’huile d’olive vierge extra Les Centenaires de Mira Luna donnée par les oliviers multi-centenaires du Domaine de la Baume en Provence, est une huile d’exception. En effet, elle est extraordinairement riche en polyphénols avec plus de 1000 mg/kg, soit plus de 5 fois la normale, (les polyphénols sont reconnus pour leurs nombreux bienfaits sur la santé).
Ces oliviers remarquables délivrent une huile au fruité vert-mûr intense et harmonieux, aux arômes de verdure et de noix avec des arômes gourmands d’amande, noisette et pomme.
Bouteille de 50cl – 25€
