Si vous en avez assez des sempiternelles tranches de saucisson et des pâtés tartinables, si vous aimez les saveurs iodées, l’apéro va dorénavant être le moment de déguster des bulots.
Avec ses 638 kilomètres de côtes, la Normandie, ses bateaux et ses marins débarquent 61 000 tonnes de poissons et de coquillages, soit 20% de la pêche française chaque année. Les coquillages, eux règnent en maîtres dans la pêche française. Sur le marché français, 92% des moules, 73% des bulots, 60% des coquilles Saint- Jacques, 57% des praires viennent de Normandie.
La pêche au casier
C’est grâce à l’aide de casiers que sont capturés les bulots. Des casiers ronds reliés les unes aux autres. Tout est réglementé : la taille des bulots d’abord, qui doivent mesurer au moins 4,5cm (les juvéniles trop petits sont triés à bord et relâchés immédiatement). Les navires eux ne doivent pas excéder une certaine longueur. En réalité, le mot bulot est un mot normand qui a supplanté le nom officiel de ce mollusque gastéropode : buccin (Buccinum undatum). En 2019, le bulot de la Baie de Granville a été couronnés par le label IGP (Indication Géographique Protégée) et sa pêche certifiée « Pêche durable MSC (Marine Stewardship Council).
Côté Santé, ce mollusque est faible en calorie (à condition de limiter la mayo !)
Simples à préparer et cuisiner
Pour présenter des bulots tendres et savoureux, rincez plusieurs fois les bulots avant de les plonger dans un grand récipient d’eau froide. Salez et poivrez fortement l’eau du court bouillon en ajoutant quelques épices. Portez à ébullition et laissez cuire 20 mn à petits bouillons. Laissez refroidir dans l’eau de cuisson.
Pour changer de la mayonnaise traditionnelle, Pavillon France, la marque collective de France Filière Pêche propose une recette à la fois facile et originale : les bulots panés sauce béarnaise.
La recette
Ingrédients pour 4 personnes
24 bulots
2 feuilles de laurier
Sel
2 œufs
1 petit bol de farine
1 petit bol de chapelure
Huile de friture
Pour la sauce béarnaise :
2 jaunes d’œufs
2cl de vinaigre de vin
2cl de vin blanc sec
1 pincée de poivre noir moulu
125g de beurre fondu
2 cuillères à soupe d’eau
1 échalote ciselée
1/2 botte d’estragon haché
Sel
Préparation :
Mettre l’échalote dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le poivre et la moitié de l’estragon.
Faire chauffer jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié, puis filtrer et laisser refroidir dans un bol.
Ajouter les jaunes d’oeufs et l’eau, puis chauffer au bain-marie.
Fouetter jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le reste d’estragon et le beurre fondu en mince filet, sans cesser de remuer. Réserver à température ambiante.
Laver les bulots puis les plonger dans une casserole d’eau froide salée, avec le laurier.
Porter à ébullition puis cuire 30 minutes.
Egoutter et les décortiquer.
Les passer dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin la chapelure.
Plonger dans un bain de friture avant de les égoutter. Servir avec la sauce béarnaise.
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