Elle débarque et nous embarque avec un florilège de recettes toutes aussi délicieuses les unes que les autres. Toutes célébrant la star normande qu’est la coquille Saint-Jacques ( de Normandie, bien sûr ! ).
Depuis le 2 octobre, les coquillards (bateaux de pêche normands équipés de dragues) ont repris le large. Pour le plus grand bonheur de nos papilles. La pêche de ce coquillage bivalve (Pecten maximus) est très réglementée. Dates, quantités récoltées, heures de pêche, nombre de dragues par coquillard, diamètre des coquilles… rien n’est laissé au hasard. Pour que la ressource reste pérenne, il faut la gérer avec précaution. Certes la Manche, au large de la Normandie demeure l’habitat idéal pour cette coquille. Son fond est sableux, son plancton abondant, et ses eaux fraîches bénéficient de fortes marées, mais les stars, il faut les protéger. Et les stars, ce sont ces précieuses et délicieuses coquilles devenues, dès la première moitié du XXIIème siècle l’attribut des jacquets, les pèlerins en route pour le fameux chemin de Compostelle.
Reine de la baie (de Seine) et mets de roi
La zone de la baie de Seine est actuellement le gisement le plus important de coquilles du monde. Pour valoriser et défendre ce généreux coquillage, une association a été créée en 1998 : Normandie Fraicheur Mer (NFM). Elle regroupe des marins-pêcheurs, criées et mareyeurs de Normandie qui s’engagent à préserver les richesses de la mer et les faire découvrir. Pour défendre leur précieuse coquille les Normands ont obtenu plusieurs labels rouges : le Label Rouge Coquille Saint-Jacques fraîche et entière en 2002 et le Label Rouge Noix de coquille Saint-Jacques fraîche en 2009.
Délicieuse, avec ou sans corail…
Extra fraîche, la coquille Saint-Jacques peut se déguster crue, façon carpaccio, tout juste relevée de quelques gouttes de jus de citron, ou en tartare (marinée dans du jus de citron, de l’huile d’olive et des fines herbes, pendant environ deux heures). Si vous la préférez cuite, soyez bref : un aller-retour d’une minute ou deux dans une poêle bien chaude suffira amplement. Une cuisson trop longue altère son goût, mais aussi sa texture qui devient caoutchouteuse. Coté corail, outre son effet décoratif, joyeux et appétissant, sa présence apporte des qualités nutritionnelles supérieures. Il est aussi l’indice d’une noix plus charnue.
Découvrir les coquilles grâce à de chaleureux acteurs de la pêche normande
En compagnie d’Arnaud Vanhamme, meilleur ouvrier de France, d’Arnauld Manner, directeur de NFM et… champion du monde d’apnée, de Jérôme Vicquelin, président de NFM et de la Cheffe Apolline Soëte, JVC a dégusté de bien bonnes coquilles. Apolline Soëte est également autrice. Son livre « Coquilles Saint-Jacques, portraits & recettes » paru aux éditions Orep reflète son amour viscéral pour le monde marin et son attachement pour la ville portuaire de Port-en-Bessin. Outre les recettes qu’il contient, l’ouvrage nous offre également des portraits d’hommes et de femmes passionnés par la mer et… ses coquilles. Un livre magnifique grâce aux 300 photographies signées Philippe Delval et au graphiste Pascal Louail. Un joli cadeau à s’offrir ou à offrir à tous les amoureux de la mer, de la Normandie, et de gastronomie.
