Qui donc fête le vingtième anniversaire de son AOP, offre de nombreux bienfaits pour notre santé, et se déguste à toute heure aussi bien avec des saveurs sucrées que salées ? Bon, vous ne savez pas ? Alors quelques petits indices encore vont vous aider à découvrir cette star. C’est un excellent coupe-faim, par ailleurs elle diminue le stress et la fatigue. Vous ne devinez toujours pas ? Et bien, il s’agit tout simplement de la reine des fruits à coques : la noix. Mais attention, pas n’importe laquelle. Non ! Celle du Périgord en effet.
Un fruit historique et emblématique de la région du Périgord
Détentrice d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). La Noix du Périgord est à la fois symbole de finesse et de qualité, et un véritable atout santé. Depuis les années 1990, la nuciculture (culture de la noix) s’est énormément développée grâce à la modernisation de la profession et bien sûr l’obtention de son AOP. Aujourd’hui, le bassin de production de la Noix du Périgord assure 50% de la production française. Depuis deux décennies maintenant, le Syndicat professionnel de la noix, du cerneau & de l’huile de noix du Périgord défend un produit lié d’une part à une histoire, des savoir-faire et d’autre part à des qualités propres à un territoire.
Les quatre variétés de cette jolie noix
– Forte en caractère, la Grandjean a une saveur marquée, doublée d’une pointe d’amertume. Ronde et de calibre moyen, elle est destinée au cassage et présente un cerneau charnu, de couleur prononcée et peu veiné.
– Rustique, la Corne est oblongue et de petit calibre. Elle se distingue par une coquille très solide qui renferme un cerneau très clair. Sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.
– Traditionnelle et de maturité précoce, la Marbot est la variété de prédilection pour la noix fraîche. Riche en eau, sa texture est tendre et finement croquante. Lorsqu’elle est séchée, cette noix ronde, de gros calibre, présente un cerneau finement veiné aux arômes très affirmés.
– Enfin, la très courtisée Franquette est oblongue, de calibre moyen. Elle renferme un cerneau blond, sucré. Son arôme délicat en fait une variété très séduisante qui représente plus de 80% de la production.
Une seule appellation mais trois produits du Périgord
La Noix du Périgord se décline en noix fraîche, noix sèche et cerneau de noix.
La noix fraîche ouvre la saison. Elle est récoltée, encore riche en eau, dès la mi-septembre et se reconnaît à son cerneau très blanc. Sa petite peau qui lui donne une pointe d’amertume se pèle aisément. Produit frais, elle se garde au réfrigérateur. Sa période de commercialisation est très courte. En appellation d’origine, elle ne peut plus être expédiée au-delà du 15 octobre.
Vient ensuite la noix sèche qui prend le relai. Ramassée dès les premiers jours d’octobre, elle est lavée et séchée. A l’abri dans sa coquille, elle se conserve toute l’année dans un endroit sec et frais.
Enfin, le cerneau de noix, le seul garanti par une AOP en France est extrait de la coquille après séchage. le tri des cerneaux se fait ensuite selon leur forme et leur couleur. Prêt à l’emploi, le cerneau est apprécié à l’apéritif, dans les salades et en collation « healthy » pour caler les petits creux à tout moment de la journée. En pâtisserie, boulangerie et confiserie il est incorporé ou enrobé. Son utilisation est infinie : du pain au noix, aux gâteaux et desserts glacés, du sucré au salé… à chacun.e. d’imaginer comment le mettre en valeur.
D’innombrables bienfaits pour la santé
Grâce à leur teneur en fibres (3g de fibres pour 100g), les noix ont un pouvoir satiétogène très élevé. Elles calent durablement, même en faible quantité, et permettent à l’organisme de se sentir rassasié plus longtemps. Elles constituent donc un en-cas sain et savoureux qui permet de moins manger au repas suivant. Une poignée de noix par jour, couplée à une alimentation équilibrée et peu calorique peut ainsi favoriser la perte de poids. Elles protègent aussi le microbiote et contribuent à favoriser un bon transit.
Excellentes pour le cerveau, les noix sont riches en acides gras polyinsaturés ce qui contribue à préserver la mémoire et favoriser la concentration. Les vitamines B2, le magnésium et le fer qu’elles contiennent contribuent à réduire la fatigue. Elles diminuent également le risque de maladies cardio-vasculaires.
Au choix : 3 à 5 noix par jour ou 2 cuillères à soupe d’huile de noix
Sans cholestérol, sans gluten, sans lactose, convenant aux végétariens et végétaliens, hyposodé (à faible teneur en sel… What else ? L’atout majeur de la noix est son fort contenu en acides gras polyinsaturés (72%). Il s’agit principalement d’acide linoléique (oméga 6) et alpha-linolénique (oméga 3). Deux acides gras qui ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent être fournis quotidiennement par l’alimentation. C’est pour cette raison qu’on les appelle « acides gras essentiels ». L‘huile de noix du Périgord a obtenu son AOC en 2018 et son AOP en 2021. C’est une huile vierge, gorgée de la saveur des noix. Elle parfume avec finesse et intensité les salades et crudités et sublime les plats chauds en fin de cuisson : pâtes, haricots verts, haricots blancs… Afin de préserver tous ses arômes et sa qualité gustative, conservez-la à l’abri de la chaleur et de la lumière.
La route de la noix pour prendre son temps dans les lumières du Sud
La « Route de la Noix du Périgord » est un itinéraire touristique qui parcourt le bassin nucicole à la rencontre de ceux qui non seulement produisent, travaillent mais aussi élaborent des produits à base de Noix du Périgord. Producteurs, restaurateurs, distilleries, moulins à huile de noix, tous seront heureux de partager avec vous les richesses cachées de cette fameuse noix et l’histoire des hommes qui en vivent.
Pour télécharger le guide : noixduperigord.com
