Soutenue par l’Union européenne, l’ACISI (l’Association interprofessionnelle du porc ibérique), lance sa campagne de promotion avec ce slogan « Réveillez votre sens ibérico ». Et comment ne le réveillerions-nous pas rien qu’en le voyant, en le sentant, en le touchant même avant de le savourer ? Texture brillante, rouge intense contrastant avec de fines stries blanches caractérisent visuellement ce Jamón ibérico aux accords gustatifs à la fois intenses, délicats, équilibrés. Avec des notes douces et onctueuses qui résultent de l’alimentation des porcs nourris à l’orge et aux châtaignes. 

 

Le Jamón Ibérico nous rend plus heureux, assurait l’écrivain galicien Camilo José Cela, prix Nobel de littérature : « C’est une bouchée de bonheur ». C’est ainsi que l’écrivain décrivait cette émotion si puissante qu’elle éveille tous les sens dès que l’on goûte une tranche de ce mets délicat. Un mets qui nécessite une très longue fabrication avant de pouvoir en profiter. Si le processus de fabrication a évolué au fil du temps, il n’a rien perdu de son essence artisanale et naturelle. Ce jamón, on commence par le profiler au moyen d’un couteau pour éliminer l’excès de gras. Cela donne au morceau de viande cette forme si caractéristique qui favorise sa maturation. Vient ensuite la salaison, puis le lavage à l’eau tiède pour éliminer les résidus de sel. Ensuite repos de un à trois mois durant lesquels auront lieu une augmentation progressive de la température et une diminution du taux d’humidité, dans le but de répartir uniformément le sel. Enfin c’est lors de la maturation dans des caves fraîches et sans lumière que la viande développera sa saveur et son arôme uniques.

 

 

Pour profiter d’une bonne assiette de Jamón Ibérico, il convient de respecter la découpe, la température et l’aspect de la viande. L’épaisseur et la largeur de la tranche sont déterminantes, elles doivent être homogènes et fines, pour pouvoir fondre en bouche. Si vous parvenez à découper toute la largeur de la partie à découper, vous parviendrez à doubler les arômes de chaque tranche. Le Jamón Ibérico nécessite un tranchage fin, de 2-3 mm d’épaisseur. Le moment idéal pour trancher le jambon est atteint lorsque la température est comprise entre 20°C et 24°C. Sous cette condition, l’arôme est plus intense. Enfin, il est tellement beau qu’une simple assiette blanche le rend encore plus séduisant. Une assiette sans dessins ni fioritures. Il a est à lui seul une œuvre d’art !