cannelé bordelais
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Cuisine sans peur et sans reproche : alimentation d'aujourd'hui

Et si ma vie ressemblait à un cannelé bordelais ?

La légende raconte que les premiers cannelés confectionnés à Bordeaux, le furent par des religieuses. Ces bonnes fées étaient à l’origine, spécialisées dans la fabrication de friandises en forme de bâtons qu’on nommait canelet ou canelat. Entre le fromage de l’Abbaye de Citeaux, les nombreux vins aux noms canonisés (merci aux moines qui ont réimplanté la culture de la vigne en France), petit tour dans le saint des saints : ma cuisine ! Afin d’y découvrir le cannelé bordelais …

cannelé bordelais

Quelques règles de base :

La pâte relativement simple mais précise de cette gourmandise bordelaise se compose de farine, de lait, d’œufs, de beurre et de sucre. Elle est par ailleurs parfumée au rhum, à la fleur d’oranger et à la vanille. Laissez-la reposer 24 heures avant d’emplir les moules cannelés mis au four. Votre résultat n’en sera que meilleur.  Les cannelés doivent présenter non seulement une croûte brune croustillante mais aussi une pâte moelleuse à cœur. Il faut les démouler encore chauds. Enfin ne tardez pas à les déguster. En effet, ici en Guyane , le taux d’humidité est tel que mes cannelés deviennent rapidement élastique. Alors même si ils disparaissent trop rapidement, ils sont beaucoup moins savoureux et authentiques.

Etape primordiale : la bonne cuisson dans le bon moule

Pour que les cannelés soient croustillants et caramélisés à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur, il faut les meilleurs moules.

Vous éviterez ainsi que vos cannelés sortent du four, mous et caoutchouteux.

Aujourd’hui phénomène de mode, la variété de moules est importantes. On distingue sur le marché 3 types de moules En silicone, les plus répandus et les moins onéreux, ou bien en cuivre, les plus chers et enfin en aluminium.

Probablement parfait pour les prothèses mammaires, le silicone en matière de cannelés c’est la déception garantie. Pas adapté à la cuisson car il ne reconduit pas la chaleur à la manière optimale d’un moule en cuivre. Vos cannelés ne seront pas « saisis » et ramolliront très vite. Oubliez alors le côté croustillant sous la dent.

Prix très abordable, démoulage et nettoyage faciles et rapides mais pas grand chose du cannelé traditionnel.

Les moules en cuivre quant à eux assurent une parfaite convection de la chaleur. La caramélisation des sucs et la formation d’une belle croûte croustillante sont idéales. Rien à ajouter si ce n’est le prix de la qualité professionnelle…. Attention aux contrefaçons métalliques recouvertes d’une fine, très fine couche de cuivre. comptez donc environ 10€ le moule de 45mm.

Enfin les moules en aluminium poli présentent de bonnes caractéristiques thermiques. Ils sont donc une alternative économique aux moules en cuivre (moitié prix). D’une durée de vie plus courte que les moules en cuivre mais ils promettent un résultat meilleur que les moules en silicone.

Avec des moules en cuivres ou en aluminium, prévoyez impérativement un spray démoulant. Par ailleurs les moules à cannelé bordelais en cuivre ne se lavent pas entre deux cuissons. Vous préservez ainsi la fine pellicule de graisse qui assure l’excellent démoulage.

Une idée de recette de cannelé bordelais :

1 litre de lait entier, 4 œufs entiers et 4 jaunes d’œufs / 200g de farine / 500g de sucre en poudre / 100g de beurre / 2 pincées de sel / 2 c à soupe de Rhum / 2 c à soupe d’extrait de vanille.

Ou alors plus rapide pour moins gourmands :

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.

Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les œufs d’un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.

Mélanger doucement afin d’obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur une heure.

Préchauffer le four à thermostat 10 (270°C) avec la tôle sur laquelle cuiront les cannelés.

Verser la pâte bien refroidie dans les moules bien beurrés, en ne les remplissant qu’à moitié. Rapidement, disposer les cannelés sur la tôle du four chaud pendant 5 minutes. Ensuite baisser le thermostat à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson pendant 1 heure. Le cannelé bordelais doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.

Si ce sont des moules en cuivre, les démouler chauds mais si ce sont des moules en silicone démouler froid (cela évite la déformation).

cannelé bordelais

Mais au fait, cannelé bordelais ou canelé ?

Avec ses cannelures, il s’écrit originellement avec 2  » n « . Il en a perdu 1 lors de la fondation de la Confrérie du Canelé le 24 mars 1985. Ainsi si l’on s’en tient à cannelle, « petit tube », ou encore à canne, « tuyau », je serais tentée de l’écrire avec 2 « n » du format petit-four au plus grand pour le dessert.

Avec l’orthographe canelé, c’est une marque déposée.

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