Le chef Cyril Lignac nous fait partager sa passion pour la viande de veau

Dinde à Noël, agneau à Pâques, veau à la Pentecôte… Si l’on n’est pas végétarien, ces viandes rythment le calendrier. Très prosaïquement, la Pentecôte correspond plus ou moins à la période survenant six mois après le pic de vêlage des vaches… Pour Cyril Lignac, la viande de veau qui compte seize morceaux différents est simple à préparer et facile à cuisiner. Chaude ou froide, grillée, mijotée ou poêlée, elle se prête à de nombreuses recettes aux saveurs raffinées.veau
 

Cyril Lignac n’est pas le seul à plébisciter cette savoureuse viande

 
Selon une étude OpinionWay réalisée en décembre 2020 auprès de 1000 Français, 87% pensent que la viande de veau a un bon apport nutritionnel. 86% pensent que le veau est une viande de qualité, 85% trouvent la viande de veau tendre et savoureuse. 82% achètent du veau surtout « pour se faire plaisir » et 72% estiment que le veau est une viande qui plaît à tout le monde. Beaucoup d’éleveurs aimeraient trouver de pareils pourcentages…
 
 

Les  précieux conseils de Cyril Lignac 

Pour conserver cette viande, on la met dans le compartiment le plus frais de son réfrigérateur, idéalement entre 0 et 4°C. On peut la garder ainsi pendant 2 à 3 jours dans son emballage d’origine. 
Pour une cuisson parfaite, sortez tout d’abord la viande du réfrigérateur à l’avance, afin qu’elle repose un peu à température ambiante, ce qui soulignera son moelleux. Puis, mettez la en cuisson et  retournez la avec une pince ou une cuillère pour ne pas la piquer. En effet, ceci lui ferait perdre de son jus. Afin qu’elle dévoile toutes ses saveurs et toute sa tendreté, cuisez la rosée ou à peine rosée.
Enfin, pour une dégustation  parfaite, laissez la viande reposer quelques minutes après cuisson. Disposée alors sur une grille ou dans un plat, recouvrez la d’une feuille de papier cuisson ou d’une assiette creuse, le temps que la viande « se détende ».  

Et si on parlait santé ? 

La viande de veau est riche en protéines (20% dans la viande crue). Ces dernières contribuent au maintien d’une ossature normale et de la masse musculaire. Certains morceaux, tels que l’escalope, le filet ou la noix, sont pauvres en matière grasse. En effet, ils ne contiennent que 3% de lipides (en moyenne, la viande de veau en contient 4%). Elle est aussi riche en vitamine B12 et B3. La vitamine B12 est essentielle non seulement à la formation normale des globules rouges, au bon fonctionnement du système immunitaire mais aussi à la réduction de la fatigue. La vitamine B3 contribue au maintien de taux normaux de cholestérol ainsi que de triglycérides. Cette viande est par ailleurs source de zinc. Cet oligo-élément joue un rôle important pour le bon fonctionnement du système immunitaire.

Une recette printanière 

veau

Recette Cyril Lignac pour Bravo le Veau, 

Crédit photo : Thomas Dhellemmes

 

 

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