Le veau de la Pentecôte annonce les délicieux repas de l’été

Au pays de la gastronomie, chaque saison est rythmée par des recettes incontournables autour de produits emblématiques. Parmi les incontournables, la dinde de Noël, l’agneau de Pâques et, enfin bien sûr, le veau de la Pentecôte.

Grillée, mijotée, crue ou rôtie, au barbecue, à la plancha, poêlée, marinée, chaude ou froide… la viande de veau se prête ainsi à d’innombrables déclinaisons. Facile et rapide à préparer, elle est tendre, délicate et très légère à digérer.

Les astuces pour bien préparer la viande de veau 

Côté conservation : 

Entreposez cette viande au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, idéalement dans son emballage d’origine, durant 2 à 3 jours maximum. Dans le congélateur, on peut déjà la conserver pendant 9 mois, bien protégée dans un sachet hermétique. La décongélation se fera ensuite au réfrigérateur pour une durée de 4h à une nuit, en fonction de la taille du morceau.

Côté cuisson :

Commencez par sortir la viande du réfrigérateur pour la remettre à température ambiante quelque temps avant de la cuisiner. Cela lui préserve tout son mœlleux. En cours de cuisson, retournez-la avec une pince ou une cuillère pour ne pas la piquer et laisser ensuite son jus s’échapper. Enfin, pour profiter pleinement de ses saveurs et de sa tendreté : faites-la cuire rosée ou à peine rosée. 

Côte dégustation : 

Dernière étape, valable pour toutes les viandes : juste après la cuisson, laissez la viande tout d’abord reposer quelques minutes. Pour cela, placez-la sur une grille ou dans un plat, recouverte d’une feuille de papier cuisson (ou une assiette creuse). Résultat : la chaleur et les sucs se diffusent ainsi uniformément, pendant que la viande se détend.

La viande de veau s’apprécie de mille et une façons…

Elle s’adapte à tous les goûts, toutes les occasions. Juste poêlée d’une part pour les plus pressés, longuement mijotée pour les grandes tablées, ou d’autre part grillée au barbecue en discutant avec les copains. En version crue par ailleurs, elle se déguste en carpaccio ou en ceviche. Arrosez-là d’un petit filet d’huile d’olive, quelques gouttes de citron, et ajoutez quelques aromates. Enfin, les restes de sauté, d’émincé ou d’escalope sont parfaits mariés à une salade, ou dans des sandwichs originaux. 

Le veau de printemps accompagné de petits légumes.

Cette année, c’est le chef Julien Duboué qui nous offre une de ses recettes.

Côte de veau au barbecue et ses petits légumes

Pour 4 personnes il vous faut : 

1 citron confit
100 g d’olives de Kalamata
1 kg de courgettes
20 g d’oignons nouveaux émincés 100 g d’abricots coupés en 8
30 g de tomates confites
1/2 tomate green Zebra
1/2 tomate ananas
1/2 tomate cœur de bœuf
10 g de verveine fraîche
Jus de citron jaune + zestes
3 cl d’huile d’olive
1 g piment d’Espelette

3g de sel fin 

Incisez tout d’abord les côtes de veau à 5 endroits sur 1 cm de profondeur. Garnissez ensuite les incisions d’une brunoise citron confit et olives de Kalamata. Puis faites cuire 10 minutes de chaque côté au barbecue. Taillez après les courgettes en biseaux, grillez-les 4 minutes de chaque côté au barbecue et réservez. Par ailleurs taillez toutes les tomates en dés de 2 cm par 2 cm et réservez. Préparez enfin la vinaigrette tomate-abricot en mélangeant huile, jus de citron, zestes, oignons, piment d’Espelette, abricots, verveine et sel. Et versez là pour finir sur les tomates. 

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