En France, un fromage sur dix et 75% des fromages AOP sont au lait cru. Mais depuis quelques années, lait et fromages au lait cru, sont au cœur de nombreuses controverses. Pourtant, ces éléments importants du patrimoine culturel et gastronomique français, sont l’objet d’une véritable attente des consommateurs.
Le 30 janvier, un colloque au sujet de ces fromages a eu lieu au Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. L’intitulé : « Fromages au lait cru, entre risques et bénéfices : la diversité au cœur du débat »
Les interventions ont révélé deux faits majeurs. L’ampleur de la diversité microbienne présente dans le lait et les fromages au lait cru et l’importance d’entretenir cette biodiversité.
@F. Lebel
Les bonnes bactéries des bons fromages…
Les bactéries varient d’un fromage à l’autre en fonction des pratiques d’élevage et de la transformation. La qualité du lait et de la flore microbienne (dont la diversité est en diminution) débutent à la ferme. Rentrent en ligne de compte le pâturage, la qualité du foin utilisé pour l’alimentation des bovins, leur hébergement, la traite, etc. La transformation du lait en fromage joue aussi un rôle extrêmement important.
@F. Lebel
Un fromage au lait cru, c’est plus d’un million de micro-organismes. Leur rôle est souvent sous-estimé : ils apportent goût, arômes, typicité, diversité et plaisir. Ces micro-organismes offrent aussi des bienfaits pour la santé : microbiote intestinal, protection contre les allergies, asthme etc. « Il est crucial de vivre avec les microbes, ils sont un enjeu majeur de notre alimentation » explique Marc-André Selosse.
Les fromages au lait cru : toute une histoire
@CNAOL
Sylvie Lortal, ex-Directrice de recherche INRA, explique l’histoire du fromage. « Aliment clé pour une grande partie de l’humanité, il a précédé de 5000 ans l’invention de l’écriture dans l’histoire des hommes. Gage de survie pour la conservation du lait, il n’a cessé d’être un perpétuel objet d’évolution, de diversification, de culture. En France, géographie contrastée et climats variés, monastères nombreux et rois gourmands ont favorisé la diversité et le savoir-faire fromager uniques au monde. Il y a seulement un siècle et demi, le rôle essentiel des micro-organismes dans cette transformation fut mis à jour par Louis Pasteur. D’autres évolutions suivirent, liées aux changements des modes de vie, à l’urbanisation, à la montée de l’hygiène, aux nouveaux procédés. Et le fromage, aliment sans cesse réinventé, intègre les connaissances acquises en s’adaptant toujours aux modes de vie des hommes ».
L’évolution s’accélère
Depuis 40 ans, l’évolution se fait radicale. Elle entraîne dans son sillage la question même de la transformation fromagère à partir de lait cru. C’est un tournant de son histoire. A l’heure où se confirme tous les jours un peu plus combien la diversité microbienne est cruciale à notre équilibre. A l’heure où l’impact des procédés sur les aliments est au centre des préoccupations-santé, les fromages au lait cru sont plus qu’un concentré d’histoire. Ils représentent un concentré des nutriments du lait proches de leur état natif, c’est-à-dire peu ou pas impactés par le procédé, la première source de diversité microbienne ingérée par l’homme. A ce jour, ces fromages non pasteurisés ne représentent déjà plus qu’un dixième des fromages que nous consommons en France. Régulièrement sous les feux de la rampe, leur avenir est incertain.
Une grande diversité et des goûts indéniables
C’est Eric Beuvier, Directeur de l’Unité de recherche Technologie et analyses laitières qui explique cette diversité. « Plus de 100 genres microbiens et 400 espèces microbiennes ont été répertoriés dans les laits crus. Un lait cru peut contenir jusqu’à 36 espèces microbiennes dominantes. Mais d’où viennent ces micro-organismes ? Des travaux scientifiques ont montré que ces populations microbiennes trouvaient leur origine dans l’environnement de la ferme. Trois réservoirs de micro-organismes ont été recensés : la peau des trayons, le matériel de traite et l’air. D’autres éléments comme l’alimentation des animaux peut impacter les caractéristiques biochimiques et sensorielles des fromages au laiton pasteurisé ».
Les délicieux fromages de Savoie
Toutes les régions produisent des fromages au lait cru. Mais Jevouschouchoute a une tendresse particulière pour les vaches, les paysages et… les fromages de Savoie. Citons l’Abondance, le Beaufort, l’emmenthal IGP , le reblochon AOP, la tome des Bauges AOP, la tomme de Savoie AOP, la raclette AOP.
Une recette simple : les artichauts au reblochon
Pour 6personnes il vous faut :
- ½ Reblochon de Savoie
- 4 fonds d’artichaut
- 2 tomates
- 8 tranches de tomates séchées à l’huile
- Huile d’olive et vinaigre balsamique
- Citron (facultatif) et basilic frais
- Faites cuire des fonds d’artichauts (frais si vous êtes patient, sinon surgelés).
- Egouttez et laissez refroidir.
- Préparez une vinaigrette : huile d’olive, vinaigre balsamique et quelques gouttes de citron si vous avez.
- Coupez en petits dés les tomates marinées à l’huile (bien égouttées).
- Coupez en dés le reblochon assez froid (plus facile à couper !).
- Mélangez le reblochon, les tomates, les tomates séchées et la vinaigrette.
- Mettez un peu de vinaigrette au fond de l’artichaut, garnir du mélange reblochon tomates.
- Décorez de feuilles de basilic.
