L’origine de la Bresaola della Valtellina se perd dans la nuit des temps. Si les premiers témoignages littéraires sur sa production datent du XVe siècle, sa naissance remonte à une période plus ancienne.
Cette charcuterie d’excellence est née et produite dans la Province de Sondrio dans la vallée alpine italienne de la Valteline. Elle a acquis le label IGP en 1996. Il atteste le caractère typique et la qualité de ce produit. C’est une viande salée et affinée qui provient exclusivement de cuisses de bœufs âgés de 18 mois à quatre ans.
Un profil nutritionnel très intéressant
La Bresaola della Valtellina IGP est un aliment idéal pour ceux aimant la légèreté et qui ne veulent pas renoncer au goût. Une portion de 50 grammes (quantité conseillée) apporte en moyenne 76 calories et seulement 1 gramme de lipides. Elle est riche en protéines nobles à haute valeur biologique (acides aminés essen- tiels) et en vitamines (B1, B6 et surtout B12). Elle contient en outre de nombreux sels minéraux, en particulier du fer, du zinc, du phosphore, du potassium et du sélénium. De précieux alliés des muscles et du métabolisme grâce à leurs propriétés antioxydantes. En revanche elle ne contient pas de glucides, de calcium ni de vitamine D. Mais ces derniers peuvent être apportés en mangeant la bresaola avec du pain et un morceau de fromage.
Cinq choses à savoir sur cette goûteuse bresaola
Cuisson : au dernier moment
Lorsque la Bresaola est utilisée dans une recette, il est préférable de l’ajouter à la fin de la cuisson. sinon, vous risquez d’altérer sa saveur, son parfum et sa consistance. Sur une pizza par exemple: ne la mettre qu’au moment de la sortie du four.
Pas de citron !
Mettre du jus de citron directement sur la bresaola a tendance à l’oxyder, ce qui lui donne un aspect « cuit ». Donc oui au citron, à condition qu’il soit intégré à une délicate émulsion d’huile et de poivre, proche d’une vinaigrette au citron. Il peut aussi être pressé sur les légumes accompagnant la bresaola.
Si vous l’accompagnez de vin…
Bien qu’habituellement le vin doive être de la couleur de la nourriture, ce principe ne s’applique pas à la bresaola. En effet, le bon accompagnement est un vin blanc, goûteux et avec un bon degré d’acidité, ou un rosé voire un vin pétillant. C’est une charcuterie délicate et un vin rouge intense couvrirait sa saveur. Donc si le vin doit absolument être rouge, choisir un rouge qui soit lui aussi délicat.
Un goût tendre
Comment reconnaître la Bresaola della Valtellina IGP ? Grâce à sa tendreté. Pendant la mastication, elle offre au palais une consistance agréablement tendre, jamais caoutchouteuse ou plastique et une structure non fibreuse.
Prudence avec les saveurs fortes
Délicate et raffinée, la Bresaola della Valtellina IGP n’aime pas les saveurs trop affirmées. Avec la roquette, par exemple, la règle est de faire très attention aux proportions. Pour ne pas couvrir la saveur, il faut considérer une quantité de bresaola quatre à cinq fois supérieure à la quantité d’accompagnement. Les autres associations « difficiles » (poivrons rouges, artichauts) doivent être limitées.
