Par une froide journée ensoleillée d’hiver, JVC a eu envie de faire une mise au point sur un fruit du genre Citrus qui par son pep’s constitue un remède infaillible contre la morosité ambiante. Riche en vitamines C et A, cet agrume nous donne de bonnes armes pour surmonter l’hiver. Sa vitamine C est un antioxydant naturel qui maintient des fonctions normales du système immunitaire. La vitamine A favorise l’absorption du fer, régule les réponses inflammatoires, nous défend contre les bactéries, les virus et joue entre autres, un rôle important dans la vision. Mais alors quel est il ? Le pamplemousse ou le pomelo ? La confusion autour de l’appellation de ces deux fruits ne date pas d’hier et aucun changement ne semble envisagé !
Même si je suis une fan de soleil et de saison chaude, j’aime les fruits d’hiver. Peut-être plus que ceux de l’été. Les pommes, poires, oranges me comblent plus que la plupart des pêches et nectarines, exceptés les melons et la pastèque lorsqu’ils sont vraiment très bons. Mais ceux que je préfère sont -de loin- le pamplemousse et certains pomelos.
Ces agrumes poussent sur des arbres. Le pamplemoussier (Citrus maxima) produit d’énormes fruits appelés aujourd’hui pamplemousses chinois. On les trouve dans le commerce plus que sur les marchés, vendus sous cellophane avec un filet de novembre à fin février et importés de Chine, leur prix varie de 1€40 à 3€ selon l’endroit. Il faut savoir les consommer. En effet cet ancêtre du pomelo est largement répandu aux Antilles et à Tahiti. Il est là-bas parfois appelé chadèque (ou shadek). Sa peau est très épaisse mais assez facile à enlever. Pour le consommer, il faut absolument isoler les sacs à jus qu’il contient, leur peau étant amer et immangeable.
Le fruit plus habituellement vendu en métropole est en fait le pomelo qui en anglais se dit grapefruit, car il pousse en grappe. Le pamplemousse se dit lui pomelo chez eux.
Cet autre fruit, appelé pour les puristes pomelo (Citrus paradisi), est soit jaune au goût assez amer soit rose à la saveur sucrée. Il est généralement appelé à tort pamplemousse.
J’ai encore le souvenir vivace de ces demi sphères jaunes servies certains midis à la cantine, acides au possible accompagnées de grosses membranes blanches indécoupables, les rendant si difficiles à manger que les plateaux repartaient entiers en cuisine direction la poubelle.
Vendu de novembre à mai, la variété appelée pamplemousse de Floride estampillée « Florida » ( garantie qu’elle bénéficie de normes de qualité précises, exigeantes et contrôlées par le Florida Department of Citrus (FDOC)) est bourrée de vitamines et agréablement sucrée, de quoi vous faire oublier vos préjugés sur l’acidité légendaire du pomelo. Facilement reconnaissable à son écorce lisse parfois parsemée de petites taches brunes appelées « baisers du soleil », sa chair est rose, ferme, généralement sans pépin, son goût frais rappelle le soleil d’été et sa saveur sucrée incomparable en fait l’allié du petit déjeuner mais il s’accommode aussi avantageusement en jus ou en recettes salées et sucrées.
Alors avez-vous la zestitude ?
Très pratique, ce fruit de qualité premium se conserve facilement au réfrigérateur pendant 3 semaines mais un endroit frais et sec lui convient aussi. De quoi avoir toujours chez soi un peu d’été au cœur de l’hiver.
Savoir préparer des suprêmes de pamplemousse de Floride :
Quelques recettes de grands chefs :
Thomas Boullault qui après avoir officié au George V, au Seize au Seize, au Royal Monceau, est chef à l’Arôme, il propose cette recette de foie gras poêlé au cacao amer, pamplemousse de Floride à la coriandre.
Yoshihiro Suzuki vient du Japon, il est le chef qui réinvente tous les mois les six plats du restaurant Kura.
Et pour le dessert :
Le pamplemousse est sublimé par le Chef Hugues Pouget
La Pâtisserie Hugo & Victor propose entre autres, une tarte rafraîchissante et raffinée au pamplemousse. Légèrement acidulée, elle repose sur une pâte sablée à la poudre d’amande, surmontée d’une crème d’amande, d’un crémeux de pamplemousse bitter recouvert de suprêmes de pamplemousse frais.
La Tarte Pamplemousse est disponible en plusieurs formats.
Tarte individuelle : 7€20 / 4pers : 39€ / 6pers : 49€ / 8-10pers : 65€
Disponible dans les boutiques Hugo & Victor à Paris et en livraison par coursier dans Paris
Pour distinguer les deux jeunes arbres qui ne produisent pas encore de fruits, il faut observer les pousses et les fleurs : celles du pamplemoussier sont duveteuses, contrairement à celles du pomelo. Comme les autres agrumes, ces deux espèces sont cultivées en France sur le pourtour méditerranéen.
