Pensez-vous tout connaître sur les fromages de chèvre ? Etant très gourmande et soucieuse de ce que je donne à manger à ma famille, je suis de plus en plus fan des fromages de chèvre, pour leurs goûts, leurs saveurs, les différences de texture certes mais aussi pour ce qu’ils apportent d’un point de vue nutritionnel.
Récemment j’ai eu le plaisir et le privilège de découvrir dans une ambiance 100% guinguette, les fromages de chèvre sous un nouveau jour !
J’ai plongé dans cet univers au travers d’ateliers animés par des professionnels et de véritable passionnés.
Etapes de création du fromage
Depuis l’Antiquité, les méthodes de fabrication du fromage de chèvre n’a pas vraiment changé même si certaines innovations ont permis d’en améliorer les qualités gustatives et la conservation.
Chaque producteur apporte sa touche, étape après étape dans la forme, la durée d’affinage des fromages aboutissant ainsi à une grande diversité de goûts, de saveurs et de textures.
Voici les cinq mêmes étapes-clé…
Le caillage du lait : Le lait de chèvre est utilisé cru ou pasteurisé donc chauffé, il est ensuite additionné de ferments lactiques ce qui permet sa lente coagulation pendant 1 ou 2 jours, on y ajoute un peu de présure.
Le caillé solide est constitué de caséines et de matières grasses.Le « petit lait » n’entre pas dans la fabrication du fromage.
Le moulage du caillé : C’est à ce stade qu’est déterminée la forme définitive du fromage. Il s’effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses, les faisselles mais aussi à la louche.
L’égouttage ou le ressuyage du fromage : il dure environ 24 heures, joue un rôle très important dans la qualité de conservation du fromage. Il concerne le reste de « petit lait » du caillé et a lieu dans un lieu frais et sec.
Le salage : le sel est déposé « à la volée » sur les fromages moulés.Il fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Les fromages cendrés sont eux saupoudrés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois après le moulage.
L’affinage : les fromages qui ne sont pas consommés frais, après égouttage, poursuivent leur maturation. Il s’effectue sur des clayettes, dans une pièce fraîche à 10 -11°C, bien ventilée, avec 80% d’humidité (le hâloir), la saveur du fromage en est déterminée. Les fromages sont régulièrement retournés à la main.
La maturation s’apprécie au toucher, au coup d’œil, à l’odorat et au goût. Les fromages sont ensuite emballés, mis en boîtes et vendus pour parvenir un jour dans nos assiettes.
Nous sommes très chanceux car la France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre en version fermière ou laitière. Certains se trouvent uniquement dans quelques fermes ou villages alors que d’autres s’exportent même à l’international.
Saviez-vous que la paille que l’on trouve dans le Sainte Maure de Touraine est là pour maintenir la rigidité du fromage qui sèche en fait à la verticale. La gravure du nom sur la paille est la preuve de son authenticité. Vous pouvez la retirer lorsque le fromage est entamé chez vous.
Art de la découpe :
En résumé c’est assez simple. Sans entrer dans les détails de formes biscornues, on coupe le fromage de chèvre comme une tarte. Si d’aventure votre fromage est un cylindre très très haut, coupez le en deux dans le sens de la hauteur pour obtenir deux fromages cylindriques ressemblant plutôt à un gâteau traditionnel. A ce moment là, vous pourrez aussi coupez vos parts de tartes.
Si le fromage est hexagonal, coupez-le plus prêt possible de de parts de tarte. S’il s’agit d’une longue bûche type Sainte Maure de Tourraine, coupez-la en rondelles en gardant deux rondelles assez épaisses au début et à la fin à couper aussi en parts de tartes. Cela contrarie les amateurs, comme moi, de croûte mais au moins tout le monde est servi de façon équitable.
Association fromage et boissons :
Vous pouvez associer le fromage au thé, au jus de pomme ou de raisin blanc pas trop sucré, réalisé de préférence à la centrifugeuse ou choisi chez des producteurs comme Alain Millat. Les notes acidulées des nectars de fruits rouges (fraise, framboise…) s’accordent bien avec le côté lactique des fromages frais. Un jus de poire bien velouté voire sirupeux contrastera avec le salé d’un chèvre très sec. Un jus de pomme ou, encore mieux, de pomme-coing si votre chèvre est de caractère. C’est donc une alternative lorsque vous ne voulez ou ne pouvez pas boire de vin toutefois ce type d’aliment se consomme de préférence avec un bon vin.
Le réflexe va vers le vin rouge, mais le vin blanc est parfois une solution plus facile.Il est préférable de choisir des vins jeunes et peu tanniques, légers et ronds.N’oubliez pas de servir aussi vos fromages avec des confitures (cerise noire, figue, coing).
Privilégiez les accords régionaux. Un Sancerre blanc aux arômes frais et vifs d’agrumes s’accorde avec un chèvre sec, comme un Sainte-Maure de Touraine, un crottin de Chavignol ou un Selles-sur-Cher.
Un vin blanc demi-sec ou un moelleux comme un Vouvray, un Loupiac, ou un Pinot Gris mettent en valeur et réciproquement vos fromages de chèvre.
Merci à Bertin Moret, producteur de fromages de chèvre
Des idées de recettes au fromage de chèvre :
Les Fromages de chèvre vous invitent à vous envoler vers d’étonnantes destinations culinaires.
JVC a sélectionné quelques recettes inédites qui vont d’abord vous transporter
aux confins de l’Asie, avec ses célèbres rouleaux de printemps et son bol de
Buddha revisité. Puis, direction les rives de la Méditerranée, pour une escale à
la découverte d’une nouvelle version du houmous, avant d’atterrir en Amérique
latine pour redécouvrir les empañadas. Et parce que la faim de découvertes ne
s’arrête jamais, il sera encore temps de s’égarer à la croisée des chemins entre
l’Italie et l’Inde pour y savourer une incroyable pizza naan…
Le croque au kale et bûchette de chèvre, facile à réaliser, est l’en cas idéal à adopter par toute la famille. À déguster sur le pouce, à l’apéro ou au dîner, il égaie les petites fringales d’hiver.
À l’image du bò bún vietnamien ou du donburi japonais, le bol de Buddha est un plat complet, présenté dans un petit saladier et qui s’apprécie froid ou chaud. Sur une base de céréales, il met les légumes à l’honneur et se pare généralement de somptueuses couleurs. Le quinoa rouge fait ressortir les tonalités de vert des pousses d’épinard, des spaghettis de courgette, des roses de chair de concombre, des asperges et des fèves, tandis que des rondelles de bûche de chèvre, d’un blanc éclatant, apportent une note pleine de fraîcheur.
À la simple évocation de son nom, le houmous rappelle immanquablement la cuisine méditerranéenne et ses saveurs généreuses, gorgées de soleil, qui font voyager les papilles. Les Fromages de chèvre jouent l’évasion avec une recette de Houmous au palet de chèvre frais.
Moitié pizza, moitié naan, cette recette pour le moins originale scelle la rencontre
entre deux pays réputés dans le monde entier pour leur gastronomie. Le mariage de ces deux plats incontournables joue ainsi la carte du peps et de la bonne humeur. Sur un délicieux naan, la garniture associe une base de crème fraîche délicatement citronnée, de fines lamelles de saumon fumé et des tranches de Chevrotin AOP avec ses arômes riches en caractère. Pour la touche finale, quelques baies roses et œufs de saumon, le tout parsemé d’aneth frais ciselé.
Il est passé par ici, il repassera par là :
Et si vous rencontriez le fromage de chèvre là où vous ne l’attendez pas ? Lorsque les Fromages de chèvre se glissent dans la classique tarte aux pommes, cela donne ça :
Pâte brisée ou feuilletée, voici deux recettes facile à réaliser, qui titilleront délicieusement les papilles de tous grâce à leur goût sucré-salé :
> Tarte pommes & raisins secs, aux copeaux de crottin de Chavignol fondus
> Tartes fines aux pommes, romarin et Rocamadour
