Je suis blanche, très douce à caresser, je porte un capuchon rouge, suis un peu serrée dans un corset en toile végétale, et on me fête cette semaine dans la Bresse… Vous ne trouvez toujours pas qui je suis ? JVC vous donne encore quelques indices. Je suis très appréciée toute l’année, mais plus particulièrement encore lors des repas de fin d’année… Ah! vous commencez à deviner… Oui, je suis une belle bressane, une savoureuse poularde de Bresse possédant l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), la « Reine des volailles et la volaille des rois » selon Brillat Savarin. Certains affirment même que c’est à la suite d’un séjour dans la Bresse qu’Henri IV, séduit par le goût délicat de cette volaille, aurait décidé que son peuple puisse mettre « la poule au pot » tous les dimanches. Mais là, JVC n’est pas sûr !
Les « Glorieuses de Bresse » du 12 au 17 décembre
Depuis 1862, chaque mois de décembre, les éleveurs de Bresse viennent exposer et vendre leurs plus belles volailles fines lors de 4 concours appelés les « Glorieuses de Bresse ». Des concours qui sont l’aboutissement d’une année de travail pour les éleveurs qui soumettent leurs plus belles volailles roulées à l’appréciation d’un jury, composé de gastronomes avertis, de professionnels et chefs de cuisine. Les vainqueurs reçoivent Grands Prix d’Honneur, Prix d’Honneur, premiers prix… Le Grand Prix d’Honneur Chapons est gratifié à Louhans et à Bourg-en-Bresse, chaque éleveur espère remporter le Vase de Sèvres, offert par la Présidence de la République.
A l’issue de la remise des diplômes, les volailles primées sont mises en vente et les visiteurs peuvent acheter chapons, dindes et poulardes, directement aux éleveurs, reconnaissables grâce à leurs gilets rouges.
Des volailles « bien roulées » et bien élevées
A l’origine, cette tradition bressane de bien serrer la volaille dans un corset de toile permettait une meilleure conservation et facilitait le transport. Si cette méthode non seulement perdure mais fait aussi partie du cahier des charges de l’A.O.C, c’est qu’elle optimise aussi les qualités organoleptiques de ces fines volailles.
Des volailles dont la nourriture est équilibrée et saine : blé et maïs produits sur la zone A.O.P de Bresse, garantie sans OGM, et produits laitiers. Mais elles doivent aussi trouver au minimum un tiers de leur nourriture dans les prairies (vers de terre, herbes, graines etc… Résultat : une chair fondante au goût somptueux.
Cette année: le 60ème anniversaire de l’AOC
11 et 12 décembre: la Glorieuse de Montrevel en Bresse accueillera les grands chefs des Relais et Châteaux et organise pour la 1ère fois une grande dégustation de la Perle Noire de Bresse, la dinde.
14 et 15 décembre : la Glorieuse de Bourg en Bresse sera la belle conclusion de l’Automne de la Gastronomie de l’Ain, une nouvelle série de manifestations gourmandes.
15 et 16 décembre : à Louhans ce seront les AOP de Bourgogne- Franche Comté qui seront mises à l’honneur à l’occasion de ce 60ème anniversaire de l’AOC.
17 décembre : un défilé de mode du créateur Laurent Crépeau aura lieu au musée Chantreuil, à Pont de Vaux, à l’issue de la Glorieuse : avec le concours des volailles de Bresse roulées, on reste dans le sujet!
Mode d’emploi gourmand
Si les concours et marchés des Glorieuses sont traditionnellement organisés une dizaine de jours avant Noël, c’est pour vous fournir des poulardes et chapons dont la chair sera d’autant plus tendre et savoureuse qu’elle sera « rassie » pour vos repas de fin d’année : le roulage dans une toile végétale est pratiqué pour optimiser la conservation et la tendreté des volailles.
Les poulets et dindes de Bresse effilés, les poulardes et chapons de Bresse roulés, doivent obligatoirement être « détoilés » puis vidés avant cuisson.
La recette de Georges Blanc : le chapon rôti « By Georges »
Trois étoiles au guide Michelin depuis 1981, 4 toques au Gault-Millau… on ne présente plus Georges Blanc, dont l’Hôtel Georges Blanc Parc & Spa de Vonnas reflète l’art de vivre à la française.
Pour 8 à 10 personnes il vous faut :
- 1 chapon de Bresse AOP d’environ 4 kg
- 150 g de Beurre de Bresse
- huile de pépins de raisins
- vinaigre de Xérès
- sel, poivre
- 1 gros oignon coupé en 4
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 bouquet de persil
- 3 carottes
Videz le chapon avec soin. Salez et poivrez l’intérieur.
Préparez une garniture aromatique à votre convenance et la placer moitié dans le chapon et moitié dans la plaque de cuisson. Bridez le chapon à l’aide d’une ficelle pour lui donner une belle forme. Le placer, légèrement beurré, au four (220°c / thermostat 7). Rajoutez du sel et du poivre à l’extérieur avec un large filet d’huile de pépins de raisins. Ne pas oublier de disposer sur le coté les abattis, cou, ailerons et pattes.
Dès que le chapon commence à prendre une belle couleur ambrée, arrosez-le régulièrement pour qu’il ne sèche pas. Après 1h30 environ, retirez le chapon du four. Séparez à l’aide d’un gros couteau les cuisses du coffre. Après avoir vérifié leur cuisson, levez les filets en pratiquant une incision profonde le long du bréchet jusqu’à la naissance des ailerons pour les dégager. La cuisson doit être suffisante pour les conserver moelleux et fondants à souhait. Les réserver couverts à bonne température. Séparez les hauts de cuisses des pilons et les replacer avec le coffre dans le four pour égaliser et terminer leur cuisson sans les laisser sécher.
Pour faire le jus : enlevez l’excès de graisse dans l’ustensile de cuisson après avoir décanté tous les morceaux. Réservez le gras de chapon pour cuire des pommes sautées, par exemple. Mouillez avec un peu d’eau et faîtes dissoudre les sucs de cuisson en amorçant une réduction sur le feu nu. Passez au chinois pour éliminer la garniture aromatique. Terminez le jus avec une bonne noix de beurre et un trait de vinaigre de Xérès. Accompagnez d’une simple salade de mâche, ou d’un traditionnel gratin de cardons.
