Quand se profile une occasion d’émoustiller vos papilles, la dynamique bande des Sud’Crés s’active encore plus que de coutume. Nous les avions découvert sortant le grand jeu pour les bûches de Noël, voici que la basse-cour s’est mise en marche. JVC a eu le plaisir de faire amplement connaissance avec l’ensemble des merveilles qui vous sont réservées en PACA pour les fêtes de Pâques.
Créations exclusives de Pâques !
Cette fois je ne fus pas seule à apprécier ce nouveau rendez-vous gourmand. Louis-Octave, à une semaine de son premier anniversaire a trempé le doigt, pardon la langue, dans le chocolat en étant invité chez les Sud’Crés !
Plusieurs des artistes présents m’ont dit : Pâques c’est la fête pour les enfants. En tout cas pour ce qui est de la gourmandise…Donc j’en déduits que je suis toujours une enfant, c’est une bonne nouvelle puisque j’ai aussi la liberté de me servir seule sans avoir à demander la permission à un adulte responsable et raisonnable.
Ce lundi soir de mars, Louis-Octave, nous sommes donc arrêtés, tour à tour, chez les nombreux pâtissiers et chocolatiers présents à l’Intercontinental de Marseille. Ces grandes maisons régionales dévoilaient à cette occasion, leurs créations exclusives.
Petite exception qui confirmait la règle locale, un chef parisien avait été convié. Gilles Marchal, chocolatier et pâtissier parisien du 18ème arrondissement était venu avec sa spécialité, ses madeleines toutes fraiches du jour. Pistache, citron, nature, un fondant à nul autre pareil qui lui vaut une réputation jusqu’en Asie.
Entre les 1, 2, 3 …, mon palais balance :
Difficile de vous dire lequel j’ai préféré, ou même de vous chuchoter mon tiercé gagnant. Bien pire que lors de la dégustation des bûches, à chaque table, je me disais : Oh celui-ci est le meilleur ! Bon j’avoue qu’au bout de la cinquième part – même très petite-, vous ressentez un effet de saturation comme si vous deviez choisir un parfum mais tout de même, l’effet d’extase était bel et bien présent !
Apporté depuis Paris par Gilles Marchal aux côtés de Mesdemoiselles les Madeleine, Lapinou : une tarte pâte sucrée caramel mou fleur de sel, noix de pecan caramélisée, citron confit, ganache à l’infusion de fève tonka. Pour 4-6 et 8 personnes / 9€ par personne
Par Clément Higgins des Bricoleurs de douceurs : Jungle Family
Un croustillant chocolat et fève de cacao, un biscuit moelleux noisette, compote de banane et mangue, confit de praliné mousse au chocolat Itakuja. 6 personnes – 55€
Un assortiment d’œufs autour des personnages de la jungle: œuf singe, œuf lion, œuf Tarzan en deux tailles 25€ et 35€
Lionel Levy et Yoan Dessarzin Alcyone , un dessert qui disponible dans le menu dégustation de Pâques à l’ InterContinental : Eclosion
Composé d’un sablé reconstitué au chocolat, d’une mousse chocolat Macaé 62% avec un insert orange sanguine et sorbet à l’orange.
Pierre Lamour de La Table 5 : Superposition géométriques aux trois chocolats !
Création imaginée à base de Noir bergamote, lait passion et blanc mousse de lait. Disponible dans le menu de Pâques mais trop compliqué pour moi, J’avoue avoir fait l’impasse.
Marie Rebuffat – Question de Goût : Andoa & Bergamote
Coque de chocolat fumée aux écorces de bergamote intérieur mousse Une création unique réservée aux adultes selon moi.
Camille Payan – Le palais de la Major : Jardin de Pâques
Une surprenante création à base de vanille, pistache, griotte pimentée.
Par personne // 9€. Bien plus accessible que ce que j’en avais pensé en lisant la composition. Un mariage fort réussi.
Simon Pacary – L’esprit de la Violette : Gold Finger
Une génoise chocolat, croustillant praliné aux noix de cajou et pignons de pin, d’une mousse au chocolat de beurre de cacahouète en mousse et nature. On y retrouve également une gelée de lait fumée et des twins noets au chocolat. Il plaira à tous et particulièrement aux amateurs de peanuts comme moi 🙂
Laurent Navarro – L’atelier de Pauline : T’as de beaux œufs tu sais !
Entremet aux fruits exotiques de saison enrobés d’une mousse chocolat au lait. Par personne – 5€ / Disponible en 4-6 ou 8 personnes
Dacquoise Noisette, croustillant riz soufflé, caramel tendre, noisettes caramélisées, mousse au chocolat au lait Alezia. Une petite collection d’œufs ! 5€ l’œuf
Claude Krajner – Le temps d’un chocolat : Pâques Man
Création à base de chocolat noir ou chocolat au lait avec un voile de chocolat yellow. A garnir de friture et œufs pralinés maison.
Prix garni 19€
Emmanuelle Willemart – Les Tables de la Friche : P-C-P (Passion choco poivre)
Biscuit sucré à la noisette. Biscuit sans gluten au chocolat Haïti. Mangues pochées dans un sirop au Poivre Mat Khen du Vietnam
Crémeux passion. Œufs en chocolat Haïti et Baies de Manakara Madagascar. 4€ pièce
Jean-Paul Bosca, venu de Nice avec son Âme d’enfant
PiouPiou
Verrine baba au rhum crème tiramisu et framboise, chantilly au zeste de citron de Sanary. Décor petit poussin en meringue
Mont-Blanc Pétillant
Tartelette ronde mont blanc, crème de marron glacé, vermicelle de crème de marron et chantilly, décoration demi coque œuf chocolat noir pétillant
Sardine en mer de lavande
Tartelette longue, amandine abricot à la lavande, crème tiramisu à la lavande et décoration poisson en chocolat noir pétillant
Valentin Kome labbe – Pâtisserie Sylvain Depuichaffray : Choco Coco
Moulage en forme de noix de coco garni de pâte de citron confits, d’un
sablé reconstitué dulcey et riz soufllé, et une mousse coco
En écrivant ces lignes plus de 2 semaines après, la pâtisserie qui me laisse le meilleur souvenir est celle que j’ai goûtée en premier : Jungle Family des Bricoleurs de Douceurs. Une fraicheur, aucune lourdeur et pourtant goût du chocolat bien présent. Je suis quelqu’un qui de manière générale ne me rue pas vers les mélanges chocolat-fruits.
Le club des Sud’Crés, imaginé à l’automne 2015, réunit pâtissiers, boutiques, restaurants, glaciers et chocolatiers au sein de l’association Gourméditérranée.
Photos copyright @Jean-PhilippeGarabedian
