Petit questionnaire sur le Reblochon en guise de préambule : Savez-vous :
Distinguer à l’achat le Reblochon fermier du laitier ?
Combien de litres de lait une vache donne-t-elle par traite ?
Quel est le diamètre d’un petit Reblochon, et celui d’un dit « normal » ?
Combien de jours sont nécessaires pour l’affiner ?
Et voici les réponses dans l’ordre :
– Le Reblochon fermier (pastille verte sur l’emballage) est fabriqué à la ferme à partir du lait d’un même troupeau, dans la foulée de chacune des deux traites quotidiennes. Le Reblochon laitier (pastille rouge) est issu d’un assemblage de laits de plusieurs troupeaux et produit en fromagerie, une fois par jour.
– Une vache donne entre 10 et 15 litres de lait à chaque traite
Un petit Reblochon fait 9 centimètres de diamètre, un « normal », 14 centimètres.
18 jours sont nécessaires pour fabriquer un Reblochon après la traite.
Il n’y a pas de saison pour le Reblochon :
Avec sa pâte crémeuse et ses fines notes de noisette, le Reblochon a sa place, toute l’année, sur les plus beaux plateaux de fromages. On l’aime pour son goût et sa délicatesse, mais aussi pour sa richesse en calcium, en protéines, en acides gras essentiels, en minéraux et en vitamines A et D, combinée à une faible teneur en matières grasses. Ne contenant que 27% de matières grasses, il est moins gras que l’emmental ou le gruyère par exemple. L’explication : c’est l’humidité encore présente dans le fromage qui lui donne son caractère crémeux. Idéalement, il faut le servir avec un pain au froment, de préférence au levain traditionnel, ainsi qu’avec quelques fruits secs. Attention à le mettre à température ambiante deux bonnes heures avant de le déguster et à toujours le conserver dans son emballage d’origine et sur la fine planchette d’épicéa (appelée faux-fond) afin d’éviter qu’il se dessèche et perde son onctuosité. En accords, le Reblochon réclame un vin fruité et gourmand, aux tanins délicats. En rouge, optez pour la fraîcheur d’un Gamay ou d’un Pinot noir. Un blanc sera toutefois préférable, choisissez alors un cépage vif comme le Chasselas ou acidulé comme le Jacquère.
Comment le choisir ?
À l’œil de faire le travail ! La croûte doit présenter une teinte rosée, moussée de blanc (donc ni rouge ou orange foncé, ni totalement blanche), et plutôt veloutée (comme une peau de pêche). Pour sa part, la pâte doit se montrer souple, onctueuse et brillante. Observez bien le talon du Reblochon, c’est-à-dire le côté du fromage. S’il est droit comme un « i », la pâte est encore ferme. S’il est légèrement bombé, il est fait à cœur et tendrement crémeux comme on l’aime. Pour mémoire, sachez que vous pouvez trouver le Reblochon en crèmerie traditionnelle, en grande surface mais aussi dans les magasins de coopératives et dans les fermes savoyardes.
Deux recettes super simples à exécuter
Gougères au Reblochon
Pour 6 personnes, il vous faut :
50 g de Reblochon (+ 30 g pour la finition)
4 œufs entiers
100 g de beurre
20 g de sucre semoule
10 cl de lait entier
150 g de farine fluide
1 pincée de sel
•Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
•Dans une casserole, faites chauffer à feu doux 15 cl d’eau avec le lait, le beurre, le sucre et le sel.
•Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez du feu et versez, en une fois, toute la farine dans la casserole. Mélangez. Remettez le tout sur le feu et faites dessécher la pâte, en la travaillant vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois.
•Lorsque la pâte ne colle plus à la casserole, éteignez le feu. Incorporez les œufs, un à un, en les mélangeant bien à chaque fois. Puis incorporez les 50 g de Reblochon en petits dés.
•Recouvrez une plaque de four de papier sulfurisé.
•Versez la pâte à choux dans une poche à douille et déposez des petits tas de pâte de la taille d’une noix, en les espaçant bien les uns des autres.
•Découpez les 30 g de Reblochon restants en petits dés et déposez un dé de fromage sur chaque gougère. Enfournez pour 20 à 30 min.
•Servez les gougères tièdes, à l’apéritif.
Samoussas Reblochon et cranberries
Pour 3 personnes il faut :
1/4 de Reblochon
5 feuilles de brick
80 g de cranberries séchées
70 g de noix
25 g de beurre
•Faites fondre le beurre au micro-ondes. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
•Hachez grossièrement les noix et coupez le fromage en petits morceaux. Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé.
•Coupez les feuilles de brick en 2. Badigeonnez-les entièrement, sur les 2 faces, de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Repliez chaque demi-feuille en 3 dans le sens de la longueur, de façon à former une bande de 4 ou 5 cm. Déposez un petit tas de noix, Reblochon et cranberries à une extrémité de la bande. Prenez une pointe et rabattez-la en enveloppant la farce sur le bord opposé, de façon à former un triangle. Repliez à nouveau ce triangle sur lui-même pour former un autre triangle et repliez ainsi de suite jusqu’au bout de la bande. Fermez le samoussa en rentrant le dernier morceau à l’intérieur et déposez sur la plaque du four. Renouvelez l’opération avec les autres feuilles de brick.
•Enfournez pour 10 min, jusqu’à ce que les petits samoussas brunissent légèrement.
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