Il existe une huile d’olive pour chaque palais, chaque mets, chaque occasion.
Les Cuisines d’Europe bougent. La diversité, le plaisir, les mets sains répondent aux exigences et aux pratiques des consommateurs. Cinq pays européens produisent des olives dans des terroirs. Sous des climats variés, avec des plants différents, les moulins, qui ont tous leur caractère, fournissent des “crus” bien divers. C’est donc d’huiles d’olive dont il faut parler.
Il existe donc des crus, comme pour le vin. Du vert chartreuse à l’or pâle, l’huile paraîtra douce ou fruitée, offrira un goût puissant ou léger. Un “nez” floral ou herbacé, se montrera ronde ou ardente. Ces diverses gammes d’arômes et de saveurs permettront de créer sans cesse des accords nouveaux, pour devenir sauce, condiment ou épice, avec la complicité d’un bon vinaigre. Crue, elle relève un poisson ou une viande de son filet d’or, se déguste en toute simplicité sur une tomate mûre à souhait ou une tartine de pain de campagne. Cuite, son point de fumée élevé (210°C à 230°) en fait une excellente base pour les sautés et les fritures. Elle ne pénètre pas les aliments frits, mais reste en surface, et demeure stable même après plusieurs bains de friture de poissons, légumes ou viandes.
L’olivier, on s’en serait douté exige le soleil, des températures douces, jamais en dessous de -7°, même si, pour une bonne fructification, un coup de froid est nécessaire. On se souvient que les gelées de 1956 et 1985 avaient fait mourir tellement d’arbres. Certains ont survécu :” Arbre invaincu renaît de lui-même” dit un proverbe grec. La taille donne à l’arbre sa forme et son ampleur. Jusqu’en Juin, selon les terroirs, c’est la floraison, et sur cent fleurs, seules cinq donneront un fruit, une olive. Pour les fleurs fécondées, commence ensuite la nouaison : le noyau du fruit durcit peu à peu, et la drupe – pulpe du fruit – devient charnue. Ensuite, de septembre à novembre, le vert des olives passe de tendre à plus soutenu avant de virer au violine puis au noir : c’est la véraison. A la Sainte Catherine, l’huile est dans le fruit. Plus la maturation avance, plus il s’en enrichit. Un arbre donne de 15 à 50 kilos d’olives par an, mais seulement tous les deux ans.
On recense une trentaine d’espèces d’oliviers (faisant partie de la famille des oléacées, comme le lilas ou le jasmin….) En France, les variétés d’olive dépendent des terroirs, la “Tanche” bien ronde de Nyons, le “Lucques”, la “picholine”, l’Aglandau”, des noms de soleil…
Les huiles portent des dénominations différentes qu’il faut savoir reconnaître. Selon le règlement du Conseil (CEE) n° 356/92 publié au Journal Officiel du 15 Février 1992, sont considérées comme huiles d’olive vierges, des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou physiques, dans des conditions – thermiques notamment – qui n’entraînent pas d’altération de l’huile. Elles sont ensuite classées :– L’huile d’olive vierge extra vierge a une acidité libre (exprimée en acide oléique) au maximum d’un gramme pour 100g.
– L’huile d’olive vierge (parfois” fine”) : son acidité libre est au maximum de 2g pour 100g.
– L’huile d’olive raffinée, obtenue par raffinage d’huiles d’olives vierges dont l’acidité ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100g.
– D’autres dénominations existent, plus rares.
Quant à l’appellation “première pression à froid” elle garantit que la technique utilisée pour l’extraction du jus des olives n’a pas eu recours à la chaleur (ce qui permettrait d’obtenir beaucoup plus d’huile) ni à des solvants.
Quelques chiffres inattendus : Pour obtenir un litre d’huile, 5kg d’olives au moins sont nécessaires. Les trois quarts de la production mondiale sont européennes, Vingt cinq mille producteurs travaillent en France, et il y restait en 1997, 140 moulins à huile. Comme tous les lipides l’huile d’olive représente neuf calories au gramme…
Ses bénéfices pour la santé, et ses vertus dans la prévention de certaines maladies se retrouvent largement établies de nos jours (diminution du taux de “mauvais” cholestérol). Elle constitue une bonne solution diététique dans le régime des diabétiques en majorant la sensibilité à l’insuline, et favorise d’autre part la diminution de la tension artérielle.
JVC a découvert une boutique parisienne inspirée de ses cousines espagnoles qui est le temple des huiles d’olive et de ses produits dérivés. La Chinata à deux pas du métro Rue du Bac est un régal des sens. Nous avons fait nos emplettes avec un objectif « fêtes » en choisissant quelques produits délicieux à la truffe.
huile à la truffe : 12,90 € les 250 ml
carpaccio truffe : 17,40 les 120 g
salsa trufada : 17,40 € les 120 g
Quelques petits détails qui changent tout :
– Mettre des radis en rondelles dans un assaisonnement composé de 3 cuillerées d’huile d’olive pour une cuillerée de vinaigre avec force persil haché, en renouvellera leur saveur.
– Un filet d’huile d’ olive ajoutée dans l’eau de cuisson des pâtes, évitera le débordement du bouillonnement, les empêchera de coller et les parfumera.
– Quelques heures dans de l’huile d’ olive adouciront les petits oignons fanés trop piquants destinés aux salades ou aux sauces.
– Pour alléger les mojhettes qui accompagnent le gigot ou les saucisses de campagnes grillées, y ajouter au dernier moment un filet d’huile d’ olive. Elles seront plus digestes.
Vous pouvez ajouter dans une bouteille, une branche de basilic, d’estragon, de fenouil et/ou quelques piments, c’est plus plaisant que les huiles d’ olive aromatisées toutes préparées.
Dans les deux prochaines années, la Communauté Européenne lance la septième campagne de promotion en faveur de l’huile d’ olive, afin d’enrichir l’information des consommateurs et des professionnels.
