C’est la saison pour manger du poisson mais sans oublier que la demande en produits de la mer est en hausse constante et les stocks de pêche ont atteint leurs limites. Prés de 30% des ressources sont surexploitées au niveau mondial, et en Atlantique Nord Est, ce sont 40% des ressources qui sont exploitées au-delà de leur capacité de renouvellement
Le 8 juin Relais & Châteaux célébraient la Journée Mondiale de l’Océan.
Les Chefs Relais & Châteaux ont dans la foulée proposé à leur carte un «Menu marin durable» composé de produits de la mer durables, sélectionnés grâce aux conseils de SeaWeb Europe.
JVC partage avec vous l’une de ces recettes de pêche :
Poêlée de Saint-Jacques West-Bay, et son dressage sur purée d’échalote, confit de pommes de terre Maris Piper, persil et câpres.
– 12 noix de Saint-Jacques (demandez à votre poissonnier de les retirer de leur coque)
– 8 grosses échalotes (à émincer en petits morceaux)
– 50g de sucre
– 30g de vinaigre de Xérès
– 200ml de crème
– 50g de beurre
– 1 cs de câpres
– 1 botte de persil plat (finement coupé)
– 1 cc de moutard de Dijon
– 2 pommes de terre Maris Piper
– 1 gousse d’ail
– 1 branche de thym
– 150ml d’huile d’olive
– 1 citron (zeste)
– Sel marin
– 4 petites poignées de salade
Placez les échalotes émincées dans une casserole et laissez cuire dans le beurre à feu moyen jusqu’à ce que ces dernières deviennent translucides. Ajoutez le sucre et laissez cuire jusqu’à ce que cela se caramélise légèrement, puis ajoutez le vinaigre de Xérès. Laissez cuire pendant 2 minutes, puis ajoutez la crème et portez à ébullition.
Placez le mélange dans un blender et mixez jusqu’à obtention d’une substance homogène.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles, de la taille d’une pièce de 50 centimes (ou du même diamètre que vos Saint-Jacques).
Placez-les dans un plat peu profond avec l’ail, le thym, l’huile d’olive et une pincée de sel puis laissez cuire lentement à feu doux pendant environ 1 heure. Retirez du feu et égouttez (réservez ainsi l’huile que vous pourrez réutiliser lors du dressage).
Pour la vinaigrette, mélangez la moutarde, les câpres, le persil et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, préalablement réservées.
Assemblage
– Placez les pommes de terre dans les assiettes, saupoudrez de sel marin, ajoutez quelques zestes de citron et placez-les dans un four à température moyenne, afin de les réserver au chaud. – Réchauffez la purée d’échalotes à feu doux (en faisant attention de ne pas laisser bouillir). – Chauffez une poêle, puis saisissez les Saint-Jacques à feu vif pendant 2-3 minutes de chaque côté. Rajoutez un peu de beurre et de zeste de citron. – Placez trois cuillères à café de purée d’échalotes au milieu de chaque assiette, puis disposez trois rondelles de pommes de terre sur le dessus. Déposez les Saint-Jacques sur les rondelles de pomme de terre avec un peu de vinaigrette sur chacune d’entre elles.
