L’absinthe redevenue légale est à nouveau très tendance, après plus de 80 ans d’interdiction, .
L’absinthe, Artemisia absinthium, une armoise à la senteur puissante et l’amertume séduisante a longtemps servi de remède à l’homme. Tous les médecins de l’Antiquité grecque et romaine la prescrivaient avec des indications que l’expérimentation moderne confirmera en bonne partie. Elle entrait dans un grand nombre de ces drogues composées par les apothicaires, jusqu’au XVIIIe siècle, qui offraient comme des remèdes miracles. Par euphonie, le langage populaire la nomme « herbe sainte ».
A la fin du XVIIIe siècle, les Demoiselles Henriod du Val-de-Travers, dans le canton de Neuchâtel en Suisse, associèrent l’Artemisia absinthium à l’Illicium anisatum, la badiane, ou anis étoilé, connue depuis huit millénaires. Dans leur cuisine, elles distillaient cette potion quasi-magique dans un petit alambic posé sur un trépied au-dessus du foyer, élaborant un élixir prescrit aux malades souffrant de l’estomac par un médecin français exilé en Franche-Comté, le Docteur Ordinaire. A sa mort, le major Dubied rachète la formule et installe, avec ses fils, la première distillerie d’absinthe à Couvet.
En 1830, l’absinthe part avec les militaires à la conquête de l’Algérie. Elle sert à assainir l’eau et protège ainsi les soldats de dysenteries inévitables. A leur retour, attablés aux cafés des grands boulevards, ils continuent à déguster le breuvage auquel ils ont pris goût dans le Maghreb.
La bourgeoisie d’alors, admirative de ses soldats, découvre cette boisson, l’apprécie, tandis que les artistes, toujours à la recherche de plaisirs et de stimulants nouveaux, l’adoptent à leur tour .
Les artistes et l’ absinthe à « l’heure verte »
Servir l’absinthe comporte un rituel qui ajoute à sa séduction.. Il faut « étonner son absinthe », en laissant filtrer l’eau goutte à goutte sur un sucre posé sur une cuillère en métal percée d’un trou. Le sucre se désagrège, et l’eau peut enfin s’accélérer en fin filet et « battre l’absinthe » jusqu’à mixtion complète. Une véritable alchimie entre l’eau et les essences de plantes. Le tour de main nécessaire pour réussir cette opération délicate demande un long entraînement et ne peut s’acquérir à la première absinthe .
Plus encore qu’aujourd’hui on avait ses habitudes au café, port d’ancrage pour étancher soif, misère, et solitude. A l’heure verte, devant l’absinthe servie, artistes et écrivains distillaient leur génie, qui durait le temps d’une ivresse. Tous les cafés, petits ou grands, du Quartier Latin à Montmartre, en passant par les Grands Boulevards, ont vu s’asseoir la plupart des grands noms de la littérature et des arts. L’absinthe inspire et dramatise Verlaine et Rimbaud, Manet, Degas, Van-Gogh… En échange, ils lui font traverser l’éternité : la muse, la fée verte devient mythe. Les artistes vivent l’absinthe. Fille moderne, excitante et provocatrice, elle trouble et envoûte. Elle entraîne les buveurs dans les rêves les plus insensés, et lorsqu’ils ont du génie, ils savent trouver les mots qu’il faut pour parler de leur petite muse aux yeux verts. Quand ils s’appellent Toulouse-Lautrec, Béraud ou Picasso, l’absinthe devient l’actrice principale de leurs toiles. Mais elle gêne la bourgeoisie de l’époque qui rejette, en bloc, toute représentation d’une vérité trop crue. C’est le cas pour Manet qui se voit refuser son « Buveur d’absinthe » à la sélection des toiles pour l’exposition de 1859, et de Degas et son tableau « Absinthe » en 1876. Avec tous ces grands noms en caution, traînés dans son sillage, attachés à sa robe, comment la fée verte ne traverserait-elle pas les siècles ?
Quand il s’appelle Zola, en revanche le tableau qu’il en fait est beaucoup moins séduisant.
Grandeur et décadence : la prohibition.
A partir de 1860, ayant atteint le milieu ouvrier, l’absinthe devient « boisson nationale » et symbole de l’alcoolisme. La « fée verte » devient le « péril vert », et voit alors se dresser contre elle tous ceux qui l’accusent d’être la principale cause de l’alcoolisme, intense à la fin du XIXe siècle. La raison: à coté de l’alcool l’absinthe contient de la thuyone, un poison pour le système nerveux.
Vers 1900, devant la montée grandissante de l’alcoolisme et de graves intoxications, l’Académie de Médecine condamne toutes les boissons à base d’essences de plantes et plus particulièrement l’absinthe. Vingt ans de discussions vont être nécessaires à la chambre et au Sénat pour interdire l’absinthe. Le 16 mars 1915, à l’unanimité, le texte de loi, toujours en vigueur aujourd’hui stipule l’interdiction de sa fabrication, de la vente en gros et au détail, ainsi que la circulation de l’absinthe et de liqueurs similaires.
Aujourd’hui, la DGCCRF et les services de la santé considèrent qu’une liqueur qui ne dépasse pas les teneurs maximales autorisées en thuyone, fenchone et pino camphone, n’est pas considérée comme une absinthe, même si la composition comprend la plante « grande absinthe ». C’est ce qui permet maintenant de déguster des boissons aux plantes d’absinthe et de faire revivre le mythe.
Pour l’anecdote, signalons que la plante absinthe est utilisée comme… antimite. Tout n’est pas mauvais en elle.
Franco-suisse : le pays de l’ absinthe jurassienne
L’idée d’un projet transfrontalier, après avoir tait son chemin, est aujourd’hui concrétisé grâce à l’effort de nombreux artemisophiles. De Pontarlier à Noiraigue, distilleries, champs de culture, sites de contrebande, collections « absinthe » dans les musées, chocolats, pâtisseries, salaisons, restaurants et brasseries (avec menus « absinthe »), céramiques, littérature, fêtes ( à Pontarlier en juillet une année sur deux, à Boveresse en juin, Absinthiades en octobre), la route est originale et ludique.
A Pontarlier, les établissements Armand Guy se visitent, sous la direction de François Guy (4ème génération) dynamique et à la culture inépuisable. Il explique tout, avec passion, non seulement l’absinthe mais aussi la liqueur « Vert Sapin », spécialité de Pontarlier, et plein d’autres nectars à déguster avec modération, bien sûr.
Distillerie Pierre Guy
49 rue des Lavaux- 23300 Pontarlier
tel: 03 81 39 04 70
Informations touristiques : Doubs Tourisme 0 381 212 999 – www.doubs.travel
