Opposés aux “vins tranquilles”, perlants, pétillants, crémants et mousseux ont en commun un côté effervescent. Si leur méthode de fabrication diffèrent, ils deviennent très “tendance” , ajoutant à leur côté festif, un esprit bon enfant, presque coquin.
Beaucoup de débats existent quant à la création du Champagne, le vrai, celui qui pétille. Une chose est certaine: jamais on ne trouve trace de la méthode de fabrication de Champagne effervescent dans les écrits de Dom Pérignon. Néanmoins on attribue à ce célèbre ecclésiastique l’invention de la méthode aux alentours de 1695. A cause du coté prestigieux du champagne, le terme “méthode “champenoise” est exclusivement réservé à ces vins, originaires de Champagne et qui y sont élaborés. Pour les autres, on parle de méthode traditionnelle. Il s’agit donc du même procédé, à savoir qu’après la fermentation alcoolique, le vin est mis en bouteilles dans lesquelles on ajoute du sucre et des levures. Les bouteilles sont fermées hermétiquement et une deuxième fermentation démarre, dite “prise de mousse”. C’est cette deuxième fermentation qui donne naissance aux bulles roses.
Les crémants: issus de la méthode traditionnelle
Auparavant, le terme “crémant” désignait un champagne dont l’effervescence était moindre qu’un champagne classique. Depuis 1975 (loi n°75-577 du 4 juillet), la France possède sept crémants: le Crémant d’Alsace, de Bourgogne, de Bordeaux, de Die, du Jura, de Limoux, et le Crémant de Loire. Tous sont obtenus par méthode traditionnelle, dans une aire d’appellation précise. Pour la petite histoire, c’est lors d’un pèlerinage à l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire dans l’Aude, que Dom Pérignon découvrit la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux. A son retour, dans son son abbaye champenoise d’Hautvillers, il expérimenta la méthode sur les vins du vignoble de Champagne.
A noter: comme pour le champagne, les crémants peuvent être brut, demi-sec ou doux, selon la quantité de sucre rajoutée.
Perlants, pétillants et mousseux
Un vin effervescent est généralement un vin contenant une concentration en gaz carbonique suffisante pour lui conférer, sinon bulles et mousse à l’ouverture de la bouteille, au moins une sensation de picotement une fois en bouche. Cette opération se fait en bouteille ou en cuve close. Selon la concentration, et la pression intérieure de la bouteille, ils sont classés en vins perlants, pétillants ou mousseux.
Légèrement effervescents, les perlants, (certains muscadets, Gaillac, vins de Savoie), contiennent plus d’un gramme de dioxyde de carbone par litre de vin. Des bulles se forment à 20° lors de l’ouverture de la bouteille. Il est également possible sur ce type de vin de voir des perles en suspension à la surface du vin juste après l’avoir versé dans le verre.
Les pétillants ont une plus haute teneur en dioxyde de carbone que les perlants. Ils conservent donc plus longtemps en bouche la sensation de picotement apportée par la présence du gaz dissout. (aligotés, Bugey, Saumur, Lambrusco italien)
Les mousseux, eux contiennent la plus haute teneur en dioxyde de carbone. De nombreuses bulles se forment dès l’ouverture de la bouteille et de la mousse se forme à foison lorsqu’on le sert dans un verre.
Les accords mets-mousseux
Le mousseux brut s’apprécie à l’apéritif et en accompagnement de fruits de mer, poissons et viandes blanches. Le mousseux demi-sec s’allie à merveille avec le foie gras et tout type de dessert. Le mousseux doux se consomme avec des biscuits ou des desserts au chocolat. Le mousseux rosé s’accorde bien avec les gambas, crevettes, paella, poulet à l’ananas. Plus traditionnellement il se déguste au moment du dessert. Le mousseux rouge se marrie parfaitement avec les desserts à base de fruits rouges ou de chocolat.
Histoire de mousse et de bulles
Le gaz carbonique serait peu visible si les coupes et les flûtes ne contenaient quelques aspérités pour aider les bulles à naître. Pour se libérer du produit sous forme de bulles, ce gaz nécessite un point d’accrochage qui peut être une micro-aspérité de la surface interne du verre, ou une poussière microscopique qui flotte dans le liquide, ou encore une fibre provenant d’un torchon d’essuyage.
La mousse est une agrégation de bulles de gaz séparées par une pellicule de liquide, très fine mais suffisamment résistante pour résister à l’éclatement au moins pendant quelques secondes ou dizaines de secondes, selon la composition du vin et sa température. Lorsque cette pellicule se rompt, les bulles éclatent; parfois, elles fusionnent brièvement pour former une bulle plus grosse, qui ne vivra guère plus longtemps.
Quelques bonnes “bulles roses ” ? Du champagne, bien sûr!
Champagne Chassenay d’Arce rosé brut
Cépages: 65 % Pinot noir, 35 % Chardonnay
Dégustation : robe corail à nuance rose-orangé, lumineuse, bulles roses fines
Nez fin et fruité de fraise des bois, d’orange et de pêche blanche, floral giroflée, puis des arômes de menthe fraîche et de thym citron, et une touche d’épices douces muscade-cannelle
Bouche tout en élégance et fraîcheur, croquante et gourmande, joliment structurée de bulles très fines, avec une longue finale acidulée et citronnée
Ses plats : ce champagne précis et élégamment sec peut également accompagner tout un repas, par exemple fruits de mer à la plancha, saint-jacques aux agrumes, sushis, brochette de thon grillé au sésame, meringue aux fruits rouges
Prix indicatif TTC : 26 € chez les cavistes. Également en vente à la boutique sur place
Champagne Chassenay d’Arce – 11 rue du Pressoir – 10110 Ville-sur-Arce – 03 25 38 34 75 champagne@chassenay.com – www.chassenay.fr
Champagne Grande Sendrée rosé 2006 Drappier
Cépages : élaboré exclusivement à partir d’un rosé de saignée, à base de Pinot Noir avec 7 % de Chardonnay
Dégustation : finesse et équilibre caractérisent cette cuvée où agrumes et fruits rouges se mêlent à des notes épicées.
Distribution : cavistes et épiceries fines
Prix indicatif TTC départ cave : 95 € la bouteille et son coffret
Champagne Drappier – Rue des Vignes – 10200 Urville – 03 25 27 40 15
info@champagne-drappier.com – www.champagne-drappier.com
Des fines bulles de différentes régions de France
Bellefleur de Haute -Serre brut rosé, Château de Haute-Serre
Cépage : Malbec 100 %
Dégustation : un joli Cahors à la robe rose pâle, avec des reflets violines. Au nez, les arômes floraux se mêlent à des notes de petits fruits rouges. En bouche, la bulle est fine et persistante, on retrouve le craquant du fruit avec beaucoup de fraîcheur. Belle persistance aromatique.
Ses plats : pain grillé et tarama, makis au saumon, filet de rouget aux truffes, panna cotta aux fruits rouges.
Distribution : vente directe, cavistes, magasins Atrium www.atrium-vigouroux.fr, CHR
Prix indicatif TTC départ cave : 22,00 €
GFA Georges Vigouroux – 46230 Cieurac – 05 65 20 80 80
vigouroux@g-vigouroux.fr – www.g-vigouroux.fr
BUL’S du Clos Triguedina
Cépage: 100% Malbec pour ce vin mousseux rosé (méthode traditionnelle)
Dégustation : robe corail chatoyant invitant à la gourmandise. Au nez, notes de fraise des bois et framboise, d’amande, avec une touche d’anis et de poivre gris.
Bouche acidulée et fruitée sur une fine bulle diffuse, fraîcheur citronnée en finale.
Ses plats : pavé de saumon à l’aneth, vacherin aux fraises.
Distribution : vente directe, cavistes, CHR
Prix indicatif TTC départ cave : 11,90 €
SARL Jean-Luc Baldès – Les Poujols – 46700 Vire sur Lot – 05 65 21 30 81
Coté Vallée du Rhône: à Tain l’Hermitage, les jolies bulles d’Yrisé est une IGP des collines Rhodaniennes
Cépage : Syrah 100 %
Dégustation : couleur pétale de rose. Des arômes flatteurs de confiture de fraise et framboise.
Des bulles roses fines, délicates et rafraîchissantes.
Ses plats : à l’apéritif, avec un dessert aux fruits rouges.
Distribution : vente directe
Prix indicatif TTC départ cave : 8,20 €
Cave de Tain l’Hermitage – Route de Larnage – 26603 Tain l’Hermitage cedex – 04 75 08 20 87 contact@cavedetain.com – www.cavedetain.com
En Provence, le Domaine Saint André de Figuière présente Atmosphère rosé ex tra-brut 2011, méthode traditionnelle
Cépages : Cinsault, Grenache
Dégustation : robe saumonée, effervescence fine et régulière. Nez fin et frais, aux arômes de fruits rouges et de pêche-abricot, de brioche, d’agrumes, avec une touche de menthe-estragon.
Bouche délicate, entre fraîcheur et rondeur, une note de gelée de coing et des fines herbes, avec une finale droite, mentholée et élégante.
Ses plats : gougères aux fines herbes, sushis, gambas.
Distribution : vente directe, VPC et par internet, cavistes
Prix indicatif TTC départ cave : 18,60 €
Domaine Saint André de Figuière – BP 47 – 83250 La Londe Les Maures – 04 94 00 44 70 – figuiere@figuiere-provence.com – www.figuiere-provence.com
De jolis vins pétillants viennent du Vendômois.
Les Perles Grises (Agriculture Biologique) du Domaine de la Gaudetterie
Cépage : Pineau d’Aunis 100 %
Dégustation : robe saumon orangé, lumineuse. Nez complexe, de pierre à fusil, de fruits, d’herbes aromatiques et une touche épicée.
Bouche harmonieuse, bulle fine, du fruit et une touche d’estragon.
Ses plats : crevettes sauce cocktail, quenelles de brochet, chèvre frais à la ciboulette.
Distribution : vente directe
Prix indicatif TTC départ cave : 7,80 €
Domaine de La Gaudetterie – 5 rue Gaudetterie – 41100 Thoré La Rochette
02 54 72 80 73
La cave coopérative du Vendômois propose Charme aux Dames gris brut
Un vin mousseux, 100% Pineau d’Aunis
Dégustation : robe rose saumon. Nez mûr, de bonbon acidulé, de fraise, d’estragon, avec une note minérale. Bouche fondue et fraîche, la bulle est fine, jolie longueur sur les fruits rouges.
Ses plats : à l’apéritif, crevettes sauce cocktail, tarte chorizo-cumin, quenelle de brochet sauce aurore, camembert.
Distribution : vente directe
Prix indicatif TTC départ cave : 6,00 €
Cave Coopérative du Vendômois – 60 avenue du Petit Thouars – 41100 Villiers sur Loir – 02 54 72 90 69 – caveduvendomois@wanadoo.fr
Enfin, en Val de Loire, la célèbre maison Ackerman, offre aux visiteurs la découverte de ses caves, suivie d’une dégustation. On trouve les délicieuses bouteilles de cette maison fondée en 1811, en grande et moyennes surfaces.
Crémant de Loire Brut 1811 Rosé
Cépage : Cabernet franc 100 %
Dégustation : robe rose tendre de belle transparence, bulles très fines.
Nez tout en finesse, déroulant des arômes de fraise des bois, d’ananas
et citron, d’estragon, une subtile touche d’eucalyptus.
Bouche marquée par la fraîcheur et le fruit, équilibrée avec une jolie longueur mentholée.
Ses plats : crevettes, sushis, cuisine exotique, chèvre cendré, fraises au sucre ou ananas rôti.
DISTRIBUTION : GMS – Prix TTC indicatif : environ 5,90 €
Saumur brut 1811 Rosé
Cépage : Cabernet 100 %
Dégustation : rose tendre saumonée lumineuse. Nez fin de baies rouges (framboise-groseille) avec des notes briochées et thym-citron.
En bouche, une fraîcheur qui donne l’impression de croquer le fruit, combinant nervosité et douceur, très persistante.
Ses plats : apéritif avec pruneaux au bacon, cuisine asiatique aigre-douce, volaille rôtie sauce crémée champignons ou raisins, tarte aux fraises, soupe de fruits rouges.
Distribution : GMS – Carrefour, Leclerc, Intermarché, Cora, Auchan notamment
Prix TTC indicatif : environ 5,50 €
Ackerman propose aussi des bulles sans alcool:
AFFINITY Fruits rouges
Affinity est une fine bulle sans alcool, zéro calorie, aux arômes naturels de cassis/framboise, élaborés dans la région de Grasse.
Robe de teinte rosée aux reflets lumineux.
Nez très aromatique, avec une dominante de fruits rouges.
En bouche, cassis et framboise se mêlent dans un ensemble harmonieux, riche et long.
Ses plats : apéritif, desserts à base de fruits rouges fraise-cerise, et de vanille.
Distribution : Cellier Ackerman, Boutique www.ackerman.fr
Prix indicatif TTC départ cave : 8,90 €
Pur Raisin: un pétillant de raisin
Cépage : Pineau d’Aunis 100 %
Dégustation : robe séduisante, de couleur rubis cerise avec une nuance bleutée.
Des arômes de raisin frais bien mûr. Une bulle fine, raffinée, qui équilibre la douceur du fruit, lui apportant une note rafraîchissante.
Ses plats : charlotte aux fruits rouges, brochettes de fruits.
Points de vente : Cellier Ackerman, boutique internet www.ackerman.fr
Prix indicatif TTC départ cave : 4,50 €
ACKERMAN – Saint Hilaire / Saint Florent – 19 rue Léopold Palustre – 49412 Saumur – 02 41 53 03 10- www.ackerman.fr
Texte par Frédérique JVC.
