L’emmental de Savoie

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Il est élastique… il n’a pas beaucoup de goût… il ne sert vraiment que si il est râpé, c’est juste bon pour les petits enfants…combien de fois JVC a entendu ces petites réflexions concernant l’ emmental ? Oui, mais… quel emmental? Du morceau sous plastique anodin, presque inodore, quasiment incolore et assurément sans saveur ou du vrai, du véritable emmental ? celui né (oh, pardon! élevé et affiné) en Savoie?
Car là est toute la différence: celle entre l’emmental français et l’emmental savoyard, fabriqué avec du lait des vaches de races locales (Tarine, Montbéliarde et Abondance). 800 litres de lait  pour une meule bombée, pleine jolis trous, affinée 75 jours minimum, et bénéficiant du label IGP ( Indication Géographique Protégée) depuis 1996.
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Le résultat de tout ce travail méticuleux, un fromage doux et fruité, à déguster à tout moment de la journée, à l’apéritif, au gouter,, en dés, en lamelles, râpé, riche en vitamines A,D,E,B2, en protéines et en calcium.
Mais au fait, comment reconnaitre cet emmental savoyard? Facile, non seulement la mention IGP est présente sur son étiquette, mais son marquage rouge « Savoie » est inscrit sur le talon de la meule.
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Trois recettes  pour réjouir vos papilles

Ces recettes ont été élaborée par Solveig Darrigo-Dartinet, diététicienne nutritionniste , pour le Syndicat de l’Emmental de Savoie

1) Millefeuille betterave et Emmental de Savoie emmental-jevouschouchoute-jvc-Millefeuille EDS∏Nicolas Leser

Recette élaborée par Solveig Darrigo-Dartinet, diététicienne nutritionniste , pour le Syndicat de l’ Emmental de Savoie

Temps de préparation : 15 min

Pour 4 personnes :
1 grosse betterave rouge cuite (ou 2 petites) 120 g d’Emmental de Savoie IGP
1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
3 cuil. à café d’huile d’olive,
3 cuil. à café d’huile de colza
sel fin gris et poivre du moulin
3 brins de cerfeuil

Préparation :
Pelez la betterave avant de la couper en deux, puis chaque moitié en tranches d’3 mm d’épaisseur, puis réservez.
Coupez l’ Emmental de Savoie en tranches rectangulaires (environ 5 cm sur 2 cm) de 2 mm d’épaisseur.
Empilez en alternance une tranche de betterave, puis une de fromage, renouveler deux fois en terminant par l’ emmental.
Rectifiez les tranches de betteraves sur les côtés afin de réaliser un empilement rectangulaire (plus ou moins régulier).
Mixez les chutes de betteraves avec le vinaigre, l’huile d’olive, l’huile de colza, le cerfeuil, le sel et le poivre.
Versez cette sauce sur chaque millefeuille au moment de servir.

2) Muffins apéritifs aux noix, champignons et Emmental de Savoie

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 minemmental-jevouschouchoute-jvc-Muffins EDS∏Nicolas Leser

Pour 12 muffins :
150 g de champignons (de Paris ou giroles, chanterelles…) 5 cuill. à soupe d’huile d’olive
80 g de farine complète (T80)
150 g de farine blanche (T65)
1 sachet de poudre à lever biologique (sans phosphates) 2 œufs
25 cl de lait
1 échalote
1 gousse d’ail pelée et écrasée
2 cuill. à soupe de cerfeuil ciselé
130 g d’ Emmental de Savoie coupé en dés
3 cuill. à soupe de pignons de pin
Sel et poivre du moulin

Préparation :
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Brossez les champignons sous un filet d’eau fraîche et émincez-les.
Pelez et émincez l’échalote.
Poêlez les champignons et l’échalote 5 min. environ (le temps de les attendrir) dans 1 cuill. à soupe d’huile d’olive, puis laissez tiédir.
Dans un saladier, mélangez les deux farines avec la poudre à lever. Cassez les œufs au centre, salez et poivrez, puis délayez avec le lait et le reste d’huile d’olive.
Ajoutez le cerfeuil, les dés d’ Emmental de Savoie, la poêlée de champignons et 2 cuill. à soupe de pignons de pin. Mélangez et répartissez la préparation dans 12 petits moules à muffins (type plaque souple en silicone). Disposez les pignons de pin restants sur chacun et enfournez pour 20 min.
À la sortie du four, attendez 5 min avant de démouler.

3) Salade d’automne aux figues et à l’ Emmental de Savoie 

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 8 mnemmental-jevouschouchoute-jvc-Salade figue EDS∏Nicolas Leser

Pour 4 personnes :
8 figues pas trop mûres
120 g d’Emmental de Savoie IGP
120 g de roquette (ou mélange roquette-mâche ou mélange de jeunes pousses)
1 cuil. à soupe de miel (d’acacia ou toutes fleurs)
Vinaigrette à la figue :

1 figue bien mûre
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1 cuil. à soupe 1⁄2 d’huile de noix (ou de colza, plus neutre)
1 cuil. à soupe 1⁄2 d’huile d’olive
sel, poivre
1 cuil. à soupe d’herbes aromatiques : persil plat ou coriandre Accompagnement :
4 petits pains aux noix ou 4 tranches de pain au levain grillé

Préparation :
Lavez et essorez la salade et disposez-la dans un saladier.
Sortez le fromage du réfrigérateur, et coupez-le en « copeaux » à l’aide d’un couteau économe. Ajoutez-les sur la salade.
Passez les figues entières sous un filet d’eau puis essuyez-les. Coupez-les en deux. Réservez deux moitiés.
Faites chauffer à feu moyen une poêle antiadhésive huilée au pinceau. Une fois à température, déposez les demi-figues dans la poêle puis versez le miel ou sirop d’agave.
Laissez légèrement caraméliser les fruits pendant 3-4 minutes, en mélangeant délicatement.
Enlevez les figues à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans une assiette.

Versez le vinaigre dans la poêle chaude et déglacez (grattez à l’aide d’une spatule). Versez ce jus dans un bol mixeur. Ajoutez la pulpe de la figue mûre prélevée à l’aide d’une petite cuillère. Salez, poivrez et ajoutez les huiles et les herbes aromatiques. Mixez la sauce.

Déposez les figues dans le saladier puis versez la sauce et mélangez. Répartissez dans quatre petites assiettes (ou des coupelles).
Servez avec un petit pain aux noix ou une tranche de pain au levain grillé.

Variante :

Cette vinaigrette aux figues peut être servie avec une viande rôtie type filet mignon ou des aiguillettes de canard, de poulet…

 Crédit photo pour les 3 recettes :©Nicolas Leser & Ulrike Skadow

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